一颗汕头牛肉丸要经16道工序
发表时间:2016-07-19 14:32


今年4月,广东省卫计委发布《汕头牛肉丸》食品安全地方标准,明确规定凡标识为“汕头牛肉丸”的牛肉丸,牛肉含量必须达到90%以上。规定的出台,不仅引发各界热议,而且令“汕头牛肉丸”再度出现在聚光灯下。


很多人或许不知道,周星驰电影《食神》中的“爆浆濑尿牛丸”其原型就是汕头牛肉丸。而在牛肉丸年销售达万吨的潮汕地区,牛肉丸的生产多以作坊式为主,生产模式单一保守,缺乏统一标准,缺乏品牌响亮的现代化规模企业,一定程度上制约了汕头牛肉丸“走出去”的步伐。


而在汕头,有一家专门做牛肉丸的企业,率先在2007年成为国内首家获得“潮汕牛肉丸”食品生产许可证(QS)的企业,并且将汕头牛肉丸传统技艺融入现代生产流程,在行业内率先实行标准化和现代化生产。这家企业就是汕头市潮庭食品股份有限公司(以下简称“潮庭食品公司”)——《汕头牛肉丸标准》的参与制定者之一,同时是一家产品敢接受进行DNA检测并承诺“假一罚十”的上市企业。那么,潮庭食品是如何用“匠心”生产每一颗牛肉丸?又是如何使牛肉丸制作技艺成为非物质文化遗产?近日,记者走近这家企业,了解背后的“匠心”故事。


●南方日报记者 余丹 实习生 丁艺丹


1.工序保障牛肉丸做到极致


清晨,一辆装载满新鲜牛肉的货车缓缓地驶入潮庭食品公司大门,这些附有国家动物检疫合格证明的牛肉,在进入工厂加工车间前,要先经过第一道“关卡”——化验室里,检验员将这批新鲜的原料进行兽药残余的快速检测。不久,结果出来了,检验合格的这批牛肉,被陆续搬运到初加工车间。


此刻是上午7时,在潮庭食品公司总经理、汕头牛肉丸制作技艺传承人陈志斌的带领下,记者进入到初加工车间。只见一群身着白色工作服,戴着口罩的工人们在“咔嗒咔嗒”的剁切声下进行着第二道工序——去筋膜和油脂。“原本送来的牛肉就已经去好筋膜了,但我们为了确保肉质的口感,要再次清除干净。”陈志斌说,这些正被处理的牛肉,来自于牛身体最结实的后腿部位。


剔筋膜并将牛肉切成条块状后,“捶打”是制作牛肉丸的第三道工序,也是肉丸产生柔韧弹性的重要环节。传统的牛肉丸技艺便是利用两根三斤重的特制铁方锤,轮流捶打在成块的鲜肉上,直至肉块成为肉浆。


但在这个过程中,全凭手艺人的经验和手感,打浆的时间如果过长或者过短,加入的水、淀粉、食盐的比例不当,生产出来的牛肉丸也就形状各异,口感不同了。为了让这道工序标准化,潮庭食品在有多年经验的老师傅的指导下,利用仿手工机器将第三、四道工序结合,准确拿捏住“捶打”过程中的时间、力度及速度,“克隆”出一颗颗形状、比例相当的牛肉丸。


40分钟后,一颗颗牛肉丸从流水线上“诞生”了,随后它们分别经过中温和高温的水煮,确保牛肉丸凝固成型,口感爽脆。半小时后,冷却了的牛肉丸经过智能分量组合秤分配,进行真空包装,确保足斤足两。前前后后,潮庭食品生产的每一颗牛肉丸,都要严格经过16道工序之后才能出炉。


2.生产细节中处处体现“匠心”


除了严格经过16道工序以外,潮庭食品牛肉丸在生产过程中处处体现精益求精、追求极致的“工匠精神”。据陈志斌介绍,为了防止牛肉变质,车间内的温度始终保持在18摄氏度以下,车间每天晚上还要用先进的消毒设备进行消毒,确保车间环境卫生;所有的工人都是持证上岗:操作工们持有健康证,检测人员持有检测资格证。


广东省发布的《汕头牛肉丸标准》中,只要求“肉原料”中牛肉含量须大于90%,潮庭食品则每天坚持用新鲜、不注水的牛后腿肉作为原料,其高等级的牛肉丸整颗丸子含牛肉量达到90%以上,且不添加其他肉原料或大豆蛋白。


“生产过程中使用现代自动化机械设备操作,保证生产过程的质量稳定及操作的卫生,每一包牛肉丸在经过真空包装以后,还需要经过金属检测机的检测,确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留……”陈志斌说,这些科学的工序都给潮庭食品的牛肉丸贴上了“安全卫生”的标签。经真空包装的牛肉丸在经过金属检测后才被送进速冻库进行速冻,在零下35℃的温度进行速冻,更好地保持产品的品质。


派送给客户前,牛肉丸还得经过最后一关——严谨的质量检测,在抽验检查中,检测员按照抽样原则抽取若干产品,用剪刀剪下部分组织进行理化指标和微生物指标检测。只有最后的检测合格,这批新生产的牛肉丸才能搭上快递的顺风车,派送往全国各地。


一颗看似简单的牛肉丸,却需要遵循着时间、温度、力度的法则。它们分量不重,却包裹着每一个工人的“匠心”——来自细致的工艺、繁复的程序。在敞亮的空间里,工人们一天天重复地工作,潮庭公司用16道“关卡”,将传统的潮汕牛肉丸制作工艺做到精致。“所谓重复工作用心做就是专家、就是赢家。”陈志斌说。


3.传统技艺融入现代生产流程


汕头牛肉丸的制作技艺在汕头已有百年历史,由客家菜肴中的蒸肉丸“移植”而来,其历史可追溯到汉代《礼记注疏》中列举的宫廷佳肴“捣珍”烹饪技艺。至上世纪40年代,牛肉丸在汕头老市区的新兴街和福合埕一带已闻名遐迩,2003年被评为“中华名小吃”。


然而,由于牛肉丸制作过程是一项强体力劳作,如每次捶打只能2公斤牛肉,操作者须用两把3斤重的铁锤连续捶打30至40分钟,约1200至1400次捶打,方能将肉块捶打成肉泥。随着市场需求量增大,早在数年前,多数牛肉专营店都采用绞肉机替代人工劳力以提高产量,加之捶打牛肉还需熟练的操作技术,如气候温度、捶打的速度都会影响肉丸的新鲜度和肉质纤维,劳动强度之大导致手工操作的技艺将面临失传。


为了保留汕头牛肉丸制作技艺,在开办企业之初,潮庭食品就聘请了老字号“雨伞街手打牛肉丸”店的第三代传人蔡哲为顾问,按“捣珍”技艺生产手锤牛肉丸。同时,建立师带徒的工作机制,将传统技艺融入现代生产流程,保留原汁原味的潮汕风味。在潮庭食品的企业文化展厅内,展示了潮汕地区传统手打牛肉丸的相片及制作流程等资料,以弘扬潮汕传统食品文化。2015年,汕头牛肉丸制作技艺被列入汕头市龙湖区级非物质文化遗产名录。


4.率先在行业建立标准化制度


潮庭食品公司的“匠心“体现,还来自于企业从创办之初就开始建立标准化制度。谈及为何坚持让传统技艺标准化,陈志斌表示,“汕头牛肉丸”以其爽脆嫩滑、富有弹性且制作工艺独特而享誉海内外,然而,由于缺乏相关的食品安全标准和生产规范,牛肉丸质量参差不齐,更有部分商家采用掺加猪肉、鸡肉等其他肉类产品进行生产,导致“汕头牛肉丸”的名声受损。


“我们建立标准工厂,取得生产许可证,打造品牌,很多人一开始都觉得我们坚持不下去,”陈志斌说,企业在创建之初,曾因业务人员对牛肉丸的质量理解不深,遭遇一次巨额的罚单,这件事对于一个初创企业来说是致命的打击,“为此,我们召开大会进行检讨,统一大家的思想认识,坚持采用纯牛肉作为原料,也正因为我们的诚信,最终也让我们的牛肉丸获得更多市场的肯定。”


如今,潮庭食品公司已与沃尔玛、永旺、卜蜂莲花、百佳超级市场、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头展开合作,产品进入各大型卖场进行销售,成为潮汕牛肉丸的知名品牌与代表性企业。2012年,“潮庭牛肉丸”在众多企业中脱颖而出,获得南方航空评审团一致认可,获选为头等舱食品。2016年4月,潮庭食品正式挂牌新三板,被业内称为“牛肉丸第一股”。


“传统工艺与现代化并不矛盾,甚至可以融合互补。”在陈志斌看来,坚持标准化、现代化生产,是为了进一步规范“汕头牛肉丸”行业的生产加工,促进产业良性发展。陈志斌坚持潮庭食品以弘扬潮汕美食为己任,希望以潮汕牛肉丸为龙头,带动丸类及潮汕小吃走出汕头,让在国内外生活、奋斗的潮汕乡亲们能一如既往品尝到家乡的美食,实现其“潮汕美食,庭院飘香”的企业使命。


■对话


陈志斌:


用工匠精神做好每一颗牛肉丸


南方日报:您是如何理解“工匠精神”的?


陈志斌:“工匠精神”是指工匠对自己的产品精雕细琢、精益求精,体现为从容独立、踏实务实、摒弃浮躁,追求完美和极致。在“汕头牛肉丸”的制作上同样如此,你要把产品当作孩子一样去呵护,不断改善工艺,把产品做到90分、100分。然而,每一分的提高,都要付出更多的精力。虽然很累,但这能体现我们企业存在的价值——为客户提供安全、健康、可口的食品。


南方日报:您觉得“工匠精神”如何体现在牛肉丸生产技艺中?


陈志斌:首先,是对原材料的选择,生产过程的控制,制作时间标准化,生产环境卫生等各个生产细节做到极致;此外,牛肉丸的生产技艺包含体现兼收并蓄、精益求精的“工匠精神”,肉丸原为客家菜系中的蒸肉丸。传入潮汕地区后,潮汕先人吸取外来菜式的制作方式,大胆改进工具,精挑瘦肉,精选配料,注重煮制火候,使牛肉丸保持“清、鲜、巧”的风格,其制作技艺的精到熔铸着“工匠精神”的理念。


南方日报:潮庭食品如何用“工匠精神”做好每一颗牛肉丸?


陈志斌:牛肉丸是汕头的一个名小吃,甚至是一张名牌,但牛肉丸的生产一直都是靠师傅的手工操作,言传身教,前店后坊的制作模式,导致产品质量参差不齐。为了做好每一颗牛肉丸,树立汕头牛肉丸品牌,我司投入巨资,建造标准化厂房,确保加工环境的卫生,并通过引进自动化设备,使生产工序自动化,不受污染。同时制定标准操作程序,把师傅的凭感觉制作转变成按标准工序制作,确保每个产品的质量标准一致性。同时通过对产品的仔细分工,对汕头牛肉丸的不同流派(如软浆、硬浆)等进行分解,使产品形成不同风格类型。


南方日报:“工匠精神”在企业中还有哪些体现?


陈志斌:一方面是在于我们的牛肉丸生产技艺,另一方面是企业对各级人员的管理,实现制度管人、流程管事的现代化管理方法。产品利润再高,如果员工们的福利一直不提高,员工不能真心全意地投入工作,做事不认真负责,那么就会影响产品的质量稳定。我把钱花在人员的管理和配置方面,选购自动化生产设备,各业务部门都采用高配置人才,聘请来自台湾的管理人员,采用企业文化管理对员工进行培训、教育,使员工能够安心工作,认真把“工匠精神”真正落实到每一位员工的心中。


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